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養殖場について

 投稿者:養殖屋  投稿日:2013年12月 6日(金)17時26分17秒
  広末陽子様

はじめまして、これから養殖を始めようと思っているのですが、
ロシアやカザフスタン・トルクメニスタン等のカスピ海周辺国の古くからチョウザメ養殖を行ってきた養殖場で見学できるところを教えていただけませんか。

国内にも養殖場はあるのですが、何か所か回ってみたもののマス養殖の跡地転用や付属養殖のような施設しかなくてがっかりしました。また、ほとんどの業者がべステルの養殖でほかの種類の少なさに驚きました。

現地で美味しいチョウザメ料理(古い時代食べられてきた)の出てくる店など知っていたらぜひ教えてほしいです。
国内のチョウザメ料理は、刺身・寿司・鍋・揚げ物・燻製と和食であり、代用魚のように感じました。もちろん食べ方によっては個性が出て大変美味しいモノもありました。
そこで、現地ではどのように調理されているか?どのような食べ方が美味しいのかを知りたいと思いました。

知っている限りで構いませんので、ご教授ください。
お返事をお待ちしております。
 
 

お返事

 投稿者:末広陽子メール  投稿日:2011年 6月30日(木)21時17分28秒
  養殖の希望でしょうか。またはキャビアのことでしようか。そしてどのくらい専門的にチョウザメにかかわっておられるのかで色々です。
  今は筑波にある研究所が一番進んでいます。日本で唯一キャビア専門の会社は先日の震災で流されてしまいました。
  ご希望をお聞かせください。  末広陽子 
 

質問します。

 投稿者:李鍾民メール  投稿日:2011年 6月29日(水)16時44分50秒
  こんにちは、イジョンミンと申します。チョウザメに興味をもっていていろいろ、調べていますが、日本ではチョウザメの専門研究所みたいなところはないですか?

しらべたいことが、たくさん、ありまして、なんか、役に立つ協会及び、研究所などが、あれば教えていただけますでしょうか?よろしくお願いします。
 

強風

 投稿者:末広陽子メール  投稿日:2010年 4月16日(金)19時19分38秒
編集済
  強風でひどい目に遭いました・・・・
  去る4/14の水曜日の日に、友人達と釜石のキャビア工場にいくことにしてあって、末広はその前の日に仙台へ行き、さて当日になったところ急に電話が入り、常磐線が不通で仙台まで行けないということ。別のルートはないので、仕方なく中止ということになりました。釜石キャビアの吉田さんにも、その夜行くことになっていた「暮六つ」にもキャンセルを入れ、末広はそのまま東京へ帰ってきました。
  今度の会報にも釜石キャビア見学の報告の記事が書けると張り切っていたのですが、駄目になってしまいました。25年間毎月北陸に通っていて欠航に遭ったことがなかったのに、雪ではなく風にはやられてしまいました。残念でした。
  吉田さんにも「暮六つ」さんにも悪いことしてしまいました。
      末広陽子   2010年4/16 夜
 

国際スタージョン交流協会の連絡

 投稿者:末広陽子メール  投稿日:2010年 3月26日(金)16時47分31秒
  五月の連休、3日と4日に末広陽子が横浜のJICA国際センター1F 会議室1で講演します。

 「古代魚の話、古代魚から地球を考える」の題です。

  主催はNPO法人ワイルドライフです。シーラカンスの魚拓を持っていきます。
シーラカンスとチョウザメのウロコもお見せしたいです。
  来場ご希望の方はこの欄でもE-mailでもかまいせん。お申し込みください。
入場無料です。
 Eメール・・sturgeon@gb4.so-net.ne.jp     よろしく!
 

ご質問に答える

 投稿者:末広陽子メール  投稿日:2010年 1月10日(日)16時14分46秒
  ご質問戴きまして有難うございます。
サメとチョウザメの違いはたくさんありますが、私の本の156ページに表になっています。地球上の魚は硬骨魚と軟骨魚に分けられますがそこからして違います。
  即ち人間が勝手にサメとチョウザメの形が似ているからサメとつけたために一緒に考えようとしてしまいます。チョウザメもサメもそのつもりで形を似せたわけではありません。
ですからそれに惑わされないようにしてサメやチョウザメを考えたりしらべたりする必要があると思います。
  サメの研究家は多く存在し著書も多く出ています。しかしチョウザメの研究は日本ではほとんどされていないので本もありません。チョウザメはロシア・アメリカで研究されていて本もあります。
  細かい具体的な質問の方が簡単に答えられますので、またどうぞ。お待ちしています。
  末広陽子
 

こんばんは

 投稿者:柏木メール  投稿日:2010年 1月 7日(木)23時13分11秒
   初めまして、柏木です。お便りというより質問になるのですが宜しければ回答頂ければ幸いです。
 先日、末広さんの「チョウザメを食べたかった」という本を読み、大変チョウザメに関心を抱きました。本文中にチョウザメとサメの違いについて書かれていましたので、自分でもっと詳細を知りたく少し調べたのですが、あまりいい答えがありませんでした。そこで質問ですが、チョウザメとサメの違いについて詳細を教えて下さいませんか?また、こういうのを調べる場合、どんな書籍等を参考にしたらよいのですか?
 お手数ですが、回答頂けると嬉しいです。
 

(無題)

 投稿者:末広陽子メール  投稿日:2009年 5月19日(火)20時07分9秒
  ニュース・・・・・・・・・・・
 「私はチョウザメが食べたかった。」
この著書を格安で販売します。一冊送料こみで1000円です。封筒にお届け先の住所
と千円札を入れて送ってください。または電話かFAX・メールで申込んでくだされば
即お送りします。   末広陽子
 

(無題)

 投稿者:末広陽子メール  投稿日:2008年 2月 3日(日)15時47分47秒
  OH様へ
 本当におっしゃる通りでなんだか自分を見ているようでした。何故といって、おっしゃることのためにこの国際スタージョン交流協会を立ち上げたわけです。そして反応は全ておっしゃる通りのようでした。でもチョウザメのお蔭で人間が生きるということが分ったり、何故ロシアでキャビアのことを黒いダイヤというかも分ったりしました。
 養殖をやっておられるのでしたら是非他の魚種も同時に飼って利益をあげるようにされていただきたいです。しかし飼っているチョウザメが大きくなってキャビア採集が出来る・・という望みはあまり濃く持たれない方がいいと思います。
 キャビアがとれても結局知り合いで食べていると無くなる、というのが今までの例です。
釣堀をやってチョウザメを釣らせるというところもありますけれど。テレビでもずい分取り上げたり料理も紹介してくれますが、自由に買えるところまでいっていないのでつなげるのが難しかったようです。
 会員も知恵を絞っています。何か表われたら一番にお知らせします。
 

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 投稿者:OHメール  投稿日:2008年 2月 1日(金)18時31分28秒
  末広陽子様

ご返事有難うございました。まさに芸術作品だと思います。それをお客様がどう評価するかですね。
価格が高くて敬遠したあるフレンチレストランは、「料理に少し乗せる程度のキャビア」は元々安い部類
(赤)など使いますが、「(いわゆる富裕層の)お得意様に特別料理として一人100g出してスプーンですくってパンなどにつけて食べる高級キャビア」の価格と比べても「高すぎる」というものでした。味は国産品のほうが非常に美味ということはわかるのだけど、塩蔵品キャビアに慣れているお客様が国産フレッシュを
もっと高いものとして評価してもらえるかお店としては非常に難しい、というものでした。(それでもこのレストランはなんとか国産キャビアを導入したいのか、いろんな提案や他の食材の引き合いなどしてくれ、いずれキャビア購入につなげたいようです)
私は国内の他の養殖フレッシュの味や価格は知らないのでなんともいえませんが、私が紹介している養殖場はチョウザメを増やそうにも資金や施設が足りなく、キャビアはどうしても季節の数量限定になり、本に書いてあった通り、これでは長続きしない、と痛切に感じています。
しかし、この養殖場の基本理念として魚肉も骨から皮まで一切無駄なく食用に使えるよう魚肉の品質管理から調理方法まで一生懸命努力して、その上でキャビアを高額な目玉商品としてPRをしていて、私もキャビア&魚肉両方のPRに努めています。
魚肉のPRで感じていることは「後発食材」をいくら「おいしい」と訴えても既存の食材が安く手に入る飲食店業界には聞き入れられません。一つ突破口として考えられるのは、白く長い軟骨です。知合いのパスタレストランにフィレや内臓などまとめて見本を持っていったら、その晩すぐにお得意様にお任せコースでパスタに軟骨を揚げたのを乗せて出したら大好評で喜んで写メールまで送ってくれました。しかし、養殖場は魚肉とまとめて購入してほしく、価格で折り合いがつきませんでした。といっても、キャビアほどの価格差ではなく、ちょっと工夫して購入条件など変えれば試しに使ってくれるのですが、残念でした。
最近ある料理研究家にフレッシュキャビアを送って、料理教室でグルメ好きの生徒さんたちに出して大好評でした。今度ここに軟骨や内臓など送ってみようと思ってます。何か面白い調理方法などでき、テレビや雑誌に紹介してもらって、どこかレストランを紹介してもらって、とかすかな願いをもってます。
たとえば、長い軟骨を切らずにそのまま揚げて、内蔵・フィレ・ハラスや野菜などくっつけて龍の形にして、ソースをかけて食べるとか???

国内の各養殖場が集まり意見や情報交換しながらPRをしていければ一番いいのですが、難しいでしょうね。もし、国内各養殖場のキャビア、魚肉がうまく競合しながら紹介・販売できるようになればいいですが、

OH
 

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